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ケ バ ブ

Wikipediaのまとめ
ケバブ

埼玉西部ではいまだケータリングカーを見つけられず

ケバブ(トルコ)
カワープ(ウイグル)
ケベプ(キルギス)
カバーブ(インド・パキスタン・アフガニスタン・アラブ)
キャバーブ(イラン)
チェヴァプ(バルカン)

中東地域とその周辺地域で供される、肉・魚・野菜などをローストして調理する料理の総称

もっとも典型的な調理法は、四角形に切った肉を串に刺して焼いたもの

トルコでは、
串焼きのケバブのほか、
ヨーグルトを添えて食べるイスケンデルケバブ 、
味付けした肉を重ねて固まりにし、回転させながら焼いたものを削ぎ切りしたドネルケバブ
などのバリエーションがあり、様々な焼肉料理がケバブと総称される
なお、焼く代わりに煮込んだり、揚げたり、蒸したりする肉料理もカバブと呼ばれることがある

トルコなどのイスラム教国の場合、ケバブには主に羊肉、牛肉、鶏肉が使われ、魚も使われることがある
ウイグルではアヒルや各種野鳥も使われることがある
ヒンドゥー教徒が多いインドでは、ムスリム専用食堂など一部の場を除いてシークカバーブに牛肉が使われることはなく、もっぱら羊肉や山羊肉が使用される
ほか魚や鶏肉のシークカバーブもあるが、羊のものに比べればあまり一般的ではない

串のサイズは各地で差があり、日本の焼き鳥程度の20cm程度の串を使う地域から、40cm程度の剣のような串を使う地域もあれば、クチャ県の1m近い巨大な串を使う例まである

ドネルケバブ(ドナーケバブ、英: Doner kebab、トルコ語: Döner Kabap)は垂直の串に味付けした肉を上から刺していって積層し、水平に回転させながらそれを囲んだ縦型グリル(主にガスと電気、以前は炭火が使われていた。現在でも中東の一部では使用している地域がある)の熱で外側から焼き、焼けた部分から順次肉を削ぎ落としたもの

トルコでは羊肉、鶏肉が主に使われ、レストランでは皿に盛って供されるが、屋台ではパンにサラダと一緒に挟む食べ方でテイクアウトメニューになっている。

欧米や日本では、トルコでのドネルケバブの食べ方の一例である、パンに野菜サラダと一緒に挟む食べ方が広まっている

チリソースやハリッサなどのソースをかけることがある
ドネルケバブの肉には、香辛料やヨーグルトを用いてあらかじめ十分味付けをしてあるため、トルコでは調理後の味付けは塩を振る程度

ドイツにトルコ系の移民が持ち込んだドネルケバブが一般的で、ドネルケバブがファーストフードの定番となるほど広まっている

ブラジルでも第一次大戦前後にシリアなどから移住したトルコ人が持ち込んだものが普及している。やはりコッペパン状の長めのパンに切れ目を入れてモーリョ (Molho) と呼ばれる細かく切った野菜サラダと共に肉を挟み、オレンジジュースとともに供する

日本人が羊肉を食べ慣れないためにおいを嫌って食べないのと、日本で羊肉の入手が困難なこともあり、日本で販売されているケバブのほとんどが鶏肉か牛肉を使用している
イスラム教徒が加工したものが使用されている
このため中近東やアラブ系移民が多く住むヨーロッパで食べられている羊肉のケバブとは全く別物の味になっている
肉を焼く際に下味として使われる香辛料も控えめである。また半分に切ったピタに肉とサラダを詰めたものが一般的で、マヨネーズベースのソースが掛かっていることが多い

また、牛丼のようにケバブを丼物として提供する、いわゆる「ケバブ丼」のスタイルで提供する店も複数見られる
ケバブ 1 2

マヨソース
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  1. 2015/01/11(日) 22:11:39|
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